高档肉牛屠宰要注意的几个关键点

高端牛肉生产不同于一般牛肉生产。屠宰设备、胴体加工设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备等要达到较高的现代化水平。屠宰加工必须满足高档牛肉屠宰工艺要求。一般来说，屠宰高档肉牛时应注意以下几点。

1、肉牛屠宰年龄必须在30个月以内。 30月龄以上的肉牛一般不能生产出高档牛肉。

2、屠宰重量在500公斤以上，因为牛块的重量与体重呈正相关。重量越大，肉块的绝对重量就越大。其中，牛里脊肉重量占活宰重量的0.84%0.97%，牛腩重量占1.92%2.12%，无骨眼肉片重量占5.3%5.4%。这三块肉的产值可以达到一头牛的总产值。约50%；臀肉、米龙、小米龙、膝肉、腰肉的重量占屠宰活重的8.0%10.9%。这五块肉的产值约占一头牛产值的15%至17%。

3.宰杀的胴体必须成熟。普通牛肉生产需要热胴体剔骨，而高端牛肉生产则不需要。剔骨前，屠体需在0C至4C的温度下悬挂7至9天。这个过程也称为胴体酸化，对于提高牛肉嫩度非常有效。

4、必须根据用户要求进行胴体分割。一般牛肉分为三部分：高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉。高级牛肉包括牛里脊肉、牛腰肉、肋眼肉三块；优质牛肉包括臀肉、米腰肉、小米肉、膝圆肉、腰肉、腱肉等；普通牛肉包括前躯肉、颈肉、牛腰肉等。

高档牛肉可加工优质牛肉用于牛排、烤牛肉、肥牛肉等高档食品。我国对于高档牛肉没有统一的标准，但要求肌肉间沉积适量的脂肪，并有明显的大理石花纹。高端牛的市场价格较高。饲养加工一头高档肉牛比饲养加工本地牛可增加收入2000元，经济效益高。